Como receta genérica, para
hacer pan casero se necesitan:
350 g de harina de fuerza
15 g de levadura prensada
200 ml de agua templada y
Una pizca de sal.
El primer paso es preparar
la masa madre. Para ello, se diluye la levadura en un poco de agua
templada y se mezcla con otro poco de harina (más o menos, el 10% del total).
Es decir, si vamos a usar 350 g de harina para nuestra receta, con 35 g es
suficiente. Lo fundamental es que sea harina de fuerza, que tiene un alto
contenido en gluten. Esto hará que la masa suba más y quede tierna. La masa
madre se deja reposar en un sitio tibio hasta que se forme una bola esponjosa.
En un barreño o bol amplio,
se coloca el resto de la harina, una pizca de sal, y se le agrega poco a poco el
agua. Mezclamos los ingredientes a mano hasta que la masa sea homogénea y
se empiece a despegar de las paredes del recipiente.
Colocamos esta masa sobre
una superficie lisa (la mejor opción es una encimera de granito o de acero
inoxidable), la juntamos con la bola de levadura fermentada y golpeamos,
volteamos y amasamos el conjunto para que entre aire y se convierta en una masa fina
y elástica. En este paso, es importante espolvorear un poco de harina por
encima para evitar que la masa se pegue y lograr que la manipulación sea más
sencilla.
Sabremos que estamos ante
la consistencia ideal cuando consigamos una bola elástica y fina, capaz de
recuperar su forma cuando la presionamos con el dedo. En este punto,
colocamos la masa en un recipiente amplio (hay que tener en cuenta que, al
fermentar, crecerá), hacemos un corte en forma de cruz sobre la
superficie de la masa y la tapamos con un trapo un poco humedecido.
La temperatura ideal de
fermentación es de unos 22ºC, y el tiempo aproximado de este proceso puede
rondar una hora, pues es necesario esperar hasta que la masa duplique
su tamaño y la cruz de la superficie haya desaparecido. Cuando esto
suceda, hay que repetir el proceso: romper la masa, amasar otra vez
para que pierda esponjosidad (y volumen) y dejar reposar durante otra hora más.
Cuando la masa haya
fermentado por segunda vez, ya podremos preparar nuestros panecillos, dándoles
la forma deseada -como bollitos o barras- para hornearlos después.
Con su forma definitiva, los colocamos sobre la bandeja de horno, tapamos con
un paño húmedo y dejamos que vuelvan a fermentar a 22ºC hasta triplicar su
volumen (por ello es importante colocarlos separados entre sí).
Calentamos el horno a 220ºC,
tanto el suelo como el techo. Cuando alcance la temperatura indicada, mojamos
un poco la parte inferior del horno para producir vapor en el interior. En
cuanto se produzca, bajamos la temperatura a 200ºC e introducimos la
bandeja con el pan. Es muy importante no abrir la puerta durante el proceso de
cocción, sobre todo en los primeros 20 minutos, para que el pan quede
esponjoso.
En función del tamaño de
nuestros panes, el tiempo de horneado puede durar entre 45 minutos (para
los pequeños y medianos) y 90 minutos, cuando se trate de hogazas y panes
más grandes. Una vez que esté listo, lo sacamos del horno y dejamos enfriar
antes de trocear.
Pan
casero: variedades
Cuando dominemos la técnica
básica, si queremos darle un toque diferente a nuestro pan podemos explorar
otras variantes:
- Sustituir el agua por leche
y hacer panecillo de leche.
- Quitar parte de harina de
trigo blanca de fuerza y agregar el resto de peso de harina integral, de otros
cereales, como el centeno o la cebada.
- Agregar trocitos de cebolla
cocinada y escurrida o liofilizada, o de ajo rayado (en poca cantidad para que
tenga un ligero toque pero no se haga luego pesado de comer)
- Añadir a la masa, tras la
última fermentación, pequeñas semillas (como pipas o sésamo), trocitos de
pasas...
- Sustituir la levadura
prensada por cerveza en el momento de elaborar la masa madre. Esto se hace
mezclando poco a poco la harina con la cerveza hasta conseguir una bola
esponjosa.
De la última masa (justo
antes de elaborar los panecillos) podemos guardar una porción y dejarla en un
bote cerrado para que fermente. De esta manera, ya tendremos masa madre para la
siguiente vez que elaboremos pan.